Tree to Bar: El Verdadero Chocolate Fino

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¡ATENCIÓN! En este blog hablaremos únicamente de chocolatería fina Tree to Bar y Bean to Bar, es decir:

  • No se consideran chocolates de Supermercado o de producción masiva(Inclusive, aquellos que indican altos porcentaje de cacao). Un alto porcentaje de cacao no significa necesariamente que es un buen chocolate. 
  • Tampoco consideramos chocolates que posean componentes como azúcar convencional o blanca; "Lecitina de Soya"; saborizantes; vainilla agregada, etc. El verdadero chocolate debería llevar solo cacao y azúcar (en nuestro caso, de caña).
  • No hablaremos de chocolates en los cuales exista trabajo infantil durante la cosecha de sus cacaos.
  • Tampoco chocolates que no cuiden del medioambiente (empaques plásticos, etc).
  • No hablaremos de chocolates que la procedencia del cacao sea incierta.

Hablaremos específicamente de chocolates de origen (aquellos que conocemos su procedencia geográfica), y que te pueden llevan a recorrer los campos de Ecuador solo con su aroma y sabor. 

Cuando hablamos de un chocolate Tree to Bar o "del árbol a la barra”, implica que el chocolatero, que además es dueño de su propia finca de cacao, tiene control total sobre el cultivo y proceso del cacao, además el chocolate se elabora en el mismo país o región de origen del cacao. Los aspectos más importantes del chocolate de árbol a barra son el control y la trazabilidad, lo que permite a los fabricantes tener un mayor impacto en la calidad de sus chocolates.

No debemos confundir esta tendencia con "Bean to Bar" o "del grano a la barra", los cuales son chocolateros que compran el cacao ya fermentado y secado para luego tostarlos y comenzar con el proceso de fabricación artesanal del chocolate. Como podemos observar las chocolaterías Bean to Bar no tienen relación directa con la cosecha, fermentación y secado del cacao, procesos que son relevantes para lograr aromas y sabores únicos en un chocolate. 

Ej: Una chocolatería Bean to Bar de España compra cacao seco y tostado a una comunidad o cooperativa cacaotera de Perú, Ecuador o cualquiera que sea el país de producción, como vemos, el cacao proviene de un origen y el chocolate se fabricará fuera del país productor.

Veamos el proceso de un chocolate Tree to Bar o "del árbol a la barra”.

1. Cosecha

El Cacao es un fruto que debe cosecharse en el momento justo. Lua Chocolate selecciona solo mazorcas sanas de su finca en Chone, Manabí, Ecuador. La fruta se recolecta a mano para no dañar los árboles ancestrales. Dentro de la “vaina” o “mazorca”, encontraremos los granos de cacao cubiertos de una pulpa que se debe llevar a un proceso de fermentación.

¿Beneficio de ser Tree to Bar?

  • Nuestros agricultores conocen los árboles como la palma de su mano, saben el momento indicado para cosechar y seleccionan solo los frutos que se encuentren en las mejores condiciones. Un gran plus del chocolate Tree to Bar.
  • Aseguramos un proceso libre de trabajo infantil.
  • Realizamos un manejo sustentable de la finca, cuidando los árboles de más de 100 años. 

Cosecha Lua Tree to Bar

 2. Fermentación 

Los granos y su pulpa se deben llevar a cajas de fermentación, estas son fabricadas con árboles de laurel que han caído en la finca. Este proceso, que tarda entre 5 a 7 días, lleva los granos a su color café característico, disminuye el amargor y comienzan a desarrollarse los primeros aromas y sabores del cacao. Las cajas se cubren con grandes hojas de banano. Este proceso es altamente delicado

Fermentación Lua

3. Secado 

Después de la fermentación, los granos todavía contienen demasiada agua para convertirlos en chocolate. Estos se extienden al sol dentro de un invernadero. Los cacaos pueden tardar hasta 12 días de secado dependiendo del clima. Después del secado, los granos se inspeccionan y separan uno por uno, garantizando solo cacaos en perfecto estado.

Zona de Secado Lua

4. La ruta del cacao 

Ya tenemos nuestro cacao dentro de grandes sacos de yute y con una humedad del 7%. Es hora de llevar el cacao “del campo a la ciudad” donde recorremos por más de 4:30 horas casi 300 kilómetros hasta nuestra fábrica. La ruta de acceso a la finca Lua es compleja y en invierno es inaccesible en vehículo.

Camino Lua

5. Tostado (los chocolateros Bean to Bar comienzan desde este proceso, algunos compran el cacao ya tostado a los productores).

El cacao llega a la fábrica de Lua en Guayaquil y es hora de tostar. El tostado se lleva a cabo a 130 ° C durante 10 a 15 minutos. El tostado esteriliza los granos, realza los sabores y hace que el siguiente paso sea mucho más fácil. Creo que ya pueden imaginar los olores que comienzan a emanar esos maravillosos granos de cacao ancestral.

Se han encontrado más de 600 componentes aromáticos en el chocolate fino.

Lua Tostado

6. Fragmentar y Descascarillar

Es hora de romper los granos y quitar la cáscara, el resultado, los famosos “Nibs de Cacao”. Los nibs obtenidos contienen aproximadamente un 50% de manteca de cacao y un 50% de sólidos de cacao y se muelen hasta que sueltan la manteca de cacao y forman una masa homogénea llamada “pasta de cacao o licor de cacao”.

Nibs

7. Conchado

Los Nibs comienzan a molerse entre 2 grandes piedras para luego añadir azúcar. (En Lua utilizamos azúcar de caña). Durante el conchado se alcanzan temperaturas elevadas, entre 50 y 80 ° C. El chocolate conchado o pasta de cacao busca lograr una textura más suave y cremosa. El segundo efecto del conchado es un cambio en la composición del sabor. En Lua nuestro chocolate tiene un conchado de increíbles 120 horas.

Conchado Lua

8. Templado

El siguiente paso es templar. El chocolate se calienta y se enfría lentamente, permitiendo que la manteca de cacao se solidifique y se estabilice. Sin templar, el chocolate se separaría y no se endurecerá bien.

Templado Lua

9. Directo al molde

Finalmente, el chocolate templado se vierte en moldes donde el chocolate adquiere un estado sólido y brillante.

¡Ahora nos vamos al delicado empaque!

10. Un Empaque consciente 

Han pasado muchos días para llegar al empaque. Si todo nuestro proceso fue amable con nuestro entorno, no podemos fallar en esta etapa. Comprometidos con la naturaleza, nuestro empaque está fabricando en un 100% fibra de caña de azúcar. Es más caro que los empaques tradicionales....pero podemos dormir tranquilos, soñando con un chocolate que hace bien para el alma, el cuerpo y el medio ambiente. ¡Todo nuestro packaging es compostable! Algo nunca antes visto en la industria.

 Packagin Eco

11. El verdadero valor de Lua

Cada uno de los pasos anteriores comprometieron a uno o más integrantes del equipo Lua. Sin el aporte de todo el equipo, nada sería posible. Trabajar con una visión compartida, y por sobre todo, con amor por lo que hacemos, es fundamental para obtener chocolates de la más alta calidad. Recientemente obtuvimos 3 nuevos premios internacionales en la Academia del Chocolate de Londres (Academy of Chocolate Awards from London 2020).

Equipo Lua

Los premios fueron:

  • Medalla de Plata - Lua Chocolate Ancestral 75%
  • Medalla de Bronce - Lua Chocolate Ancestral 85%
  • Medalla de Bronce - Lua Chocolate Ancestral 95%

Premios Lua

Dejamos en tus manos estas delicadas tabletas para que disfrutes solo o acompañado del mejor cacao ecuatoriano.

¿Quién dijo que el chocolate era belga?

¡A disfrutar!

5 comentarios

  • Publicado en por Vale M

    Muy informativo ! Ahora entiendo muchas cosas del chocolate que antes no sabía ! Gran pagina

  • Publicado en por Carolina

    Todo muy claro , me encantó. Tree to bar ♡

  • Publicado en por Marco Villena Bulnes

    Excelente post, me encanto la informacion!

  • Publicado en por Luka Zaninovic

    Muy buen artículo! Muchas cosas no las conocía, muy interesante!

  • Publicado en por Veronica

    🍫👏👏

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