El chocolate blanco ha tenido una mala reputación en los últimos años y muchas personas lo clasifican simplemente como un dulce artificial en lugar de chocolate real.

Es muy común escuchar que “El chocolate blanco es básicamente grasa dulce”  

Algunos pasteleros se cuestionan la idea de que en realidad no sea chocolate.

Así que creemos que por el momento estaría bien agrupar el chocolate blanco con el resto de la variedad de cosas fabricadas con granos de cacao, ya que todos tienen la misma base.

El chocolate blanco no es blanco pálido sino de color caramelo. 

Volvamos a lo básico del Cacao

Un grano de cacao se compone de un 45 % de sólidos de cacao y un 55 % de manteca de cacao. Después del proceso de fermentación, se quita la cáscara del grano de cacao para producir nibs de cacao (puedes revisar nuestro blog para saber que son los Cacao Nibs) . Estos nibs se muelen para producir masa de cacao o chocolate puro. Esta masa de cacao suele estar en forma líquida. También conocido como licor de chocolate, puede pasar a ser procesado en sus dos componentes, sólidos de cacao y manteca de cacao.

El licor de chocolate se puede mezclar con manteca de cacao adicional en varias cantidades para hacer diferentes tipos de chocolate. Comenzando primero con la mayor cantidad de licor de cacao, esto incluye:

• Chocolate negro: licor de cacao, manteca de cacao, azúcar.
• Chocolate con leche: licor de cacao, manteca de cacao, azúcar, leche o leche en polvo.
• Chocolate blanco: manteca de cacao, azúcar, leche o leche en polvo y vainilla

Como puede ver, el chocolate blanco no incluye licor de cacao y está hecho solo de la porción de manteca de cacao del grano (la porción de grasa vegetal del licor de cacao separada de los sólidos durante la molienda) junto con sólidos de leche, azúcar y, a veces, vainilla.

¿Por qué el chocolate blanco es blanco? 

La manteca de cacao se extrae del grano de cacao al hacer cacao en polvo. Aunque el chocolate blanco proviene del mismo grano de cacao que el chocolate amargo, es blanco porque no contiene licor de cacao y tiene un color acaramelado. 

Muchos fabricantes de chocolate artesanal utilizan manteca de cacao natural de alta calidad que está llena de sabor, antioxidantes y aceites saludables.⁠

La manteca de cacao tiene diversos usos fuera del chocolate, por ejemplo, para el cuidado de la piel , se desodoriza mediante destilación al vapor o disolventes para reducir los compuestos volátiles que contribuyen a su aroma y también le dan un color blanco pálido.

¿Qué hay en una etiqueta?

La razón por la que la gente argumenta que el chocolate blanco no debería llamarse chocolate es porque no contiene sólidos de cacao. Pero entonces podríamos argumentar que la leche de almendras no debería llamarse leche de almendras . 

Y teniendo en cuenta que muchas barras de chocolate negro con alto porcentaje, fabricadas por grandes fabricantes industriales, contienen manteca de cacao para que sea menos amarga para las personas que la compran por sus beneficios para la salud ( flavonoides ) sin saber mucho sobre el chocolate. 

Por ejemplo, si tiene una barra de chocolate Lua al 75 %, el 75 % de esa barra estará compuesto por esa combinación de licor de chocolate + manteca de cacao y/o sólidos, y el 25 % restante estará compuesto por aditivos (azúcar de caña en nuestro caso).

Entonces, ¿por qué la manteca de cacao no se considera chocolate cuando proviene del grano de cacao y contribuye al porcentaje total de chocolate? ¿Depende del producto final?

Regulación y etiquetado

Las reglas de la Unión Europea establecen que el chocolate blanco debe contener al menos un 20 por ciento de manteca de cacao y al menos un 14 por ciento de sólidos lácteos. En los Estados Unidos, la FDA también establece al menos un 20 % de manteca de cacao, un 14 % de sólidos lácteos totales y un 3,5 % de grasa láctea y, además, las normas de la UE no superan el 55 % de azúcar u otros edulcorantes . 

¿Por qué la mala reputación?  ¿Qué cosas tan malas nos ha hecho el chocolate blanco para ser mal visto?

La mala reputación de los chocolates blancos proviene del hecho de que los productos comerciales de chocolate blanco a menudo contienen aditivos como aceite de palma y otros rellenos y edulcorantes. Entonces, ¿por qué tantos rellenos?

Bueno, entre 2005 y 2015, el costo de la manteca de cacao se duplicó con creces, según la Organización Internacional del Cacao (2015). La manteca de cacao es la única grasa natural comercialmente disponible que es sólida a temperatura ambiente y rica en ácidos grasos saturados y monoinsaturados. Se valora no solo en el chocolate sino también en cosmética y productos farmacéuticos. Entonces, para reducir costos, muchos fabricantes a gran escala sustituyeron una parte de su manteca de cacao desodorizada con rellenos como aceite vegetal.

El potencial del chocolate blanco

El aumento del precio de la manteca de cacao llevó a algunos chocolateros a expandir sus esfuerzos para producir chocolate blanco de calidad. 

Piense en el chocolate blanco como un portador de sabor o un camino para otros sabores, es una nueva frontera para las barras de chocolate blanco con sabor, muchas veces combinado con frutas tropicales o frutos secos. Los fabricantes de chocolate están adoptando el chocolate blanco y creando combinaciones inusuales que superan los límites. ¿Será hora de que Lua Chocolate tenga su propio Lua White Chocolate?

Qué buscar en el chocolate blanco

Primero, revise la lista de ingredientes, que debe incluir solo azúcar, manteca de cacao, sólidos de leche o leche en polvo y posiblemente algún tipo de lecitina y vainilla. En segundo lugar, si es posible, verifique el color, el chocolate blanco de alta calidad tiende a ser de color marfil, no blanco brillante. Esto se debe a que la manteca de cacao es naturalmente amarilla, si una barra es de color blanco brillante, ha sido blanqueada y desodorizada.

En resumen 

Esperamos que haya disfrutado leyendo sobre el chocolate blanco y el por qué tiene tan mala reputación. Hay algunos chocolateros artesanales apasionados que están ayudando a cambiar lentamente la percepción del chocolate blanco utilizando solo los mejores ingredientes. 

Así que nos guste o no, el chocolate blanco tiene mucho a su favor, la próxima vez que vayas a degustar chocolate blanco, prueba utiliza nuestros tips y experimenta de primera mano ese exquisito momento de fusión después de colocar un cuadrado en tu lengua. 

Y ya sea que lo consideres o no "chocolate", al final del día sigue siendo un producto de nuestro amado grano de cacao.